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おいしい梅干を作りたい人は必見です! 梅干料理満載!! すごいぞ!梅干パワー ウメにまつわるお話です! 最新イベント情報です。参加してね。 皆様からのご意見お待ちしております。 ウメウメネットのお友達です。
ウメちく うめうめねっと
梅林や梅干の歴史、種類などを紹介します.
そして、紀州の梅干屋がおいしく梅干を漬けるコツ
を伝授します。おいしい梅干を作りたい人は必見!
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質問
梅干のたねの中身って食べてもいいんですか?
毒だっていう話も聞いたことあるんですけど。
子供も大好きなので、是非、お答えお願いします。<兵庫県 良子ママ>
答え
良子ママ、質問ありがとう!!
さて、梅の中の種(核の中身)じゃが、仁(じん)というものじゃ。
毒については、青梅の仁に少しだけ含まれている青酸のことをいう。
この青酸は最初は果肉の中にあり、実を害虫から守り、実が完成したら今度は種に移り、種を守る働きをしている。だから青梅の時に、かじると、(また柔らかくてかじりやすい)その青酸がでてくるので、おなかが痛くなったりするんじゃ。
だが、不思議なことに、梅が完熟したら自然に消滅するので、完熟した梅なら、生で食べても心配はない。
そして、梅干にすると、毒も消える。

昔から「梅は食うとも核食うな、中に天神(菅原道真)寝てござる」ということわざがあるが、間違って食べて当たらないために、梅干にゆかりの深い天神様が入っていると言われていたのじゃ。
また、百日ぜきに効くとか、最近は目のかすみにも良いとかも言われておる。
質問
塩分の少ない梅干を作りたい・・・・・
答え
塩の量が少なくなると、カビの心配がでてくる。
自宅で梅干を漬ける場合、初めての人でも失敗しないと言われているのは、梅の重量に対して20%と言われ、カビの心配も少ない。
経験の長い方であれば、10%まで減らしていけるが、その場合は、焼酎を1カップほど加えて(梅2kgの場合)、重石を重くし、梅酢の上がりを早くする。焼酎を加えることで、梅本来の味が失われる可能性があるので味とのバランスを考えて漬けてくれ。
塩分の少ないあっさりした梅干については、梅翁園で購入することもできるぞ。
質問
漬けている間にカビが生えたら・・・・・・
答え
漬けている間は、ときどきチェックが必要じゃ。一度カビが生えると、手当てをしても、カビが生えやすくなってしまう。早めの対応をが必要なんじゃ。
まずは、カビが生えないようにすることが一番で、水分を絶対入れないように気をつけて欲しい。

<部分的なカビの場合>
ウメに小さなカビが出てきたり、梅酢の表面に出てきた程度であれば、カビとその周囲を多めに取り除き、容器や落し蓋、重しなどは焼酎を含ませたふきんで拭けば対応できる。梅酢が上がる前ならウメも焼酎で洗い、ふたたび塩をして、漬け直すほうが良い。

<カビがひどい場合>
梅干にするのはちょっと無理。ジャムなどに活用しよう。
質問
土用干しについて教えてください。
答え
夏の土用(立秋前の18日間、だいたい7月20日頃)に入って、晴天の日を選んで、天日と夜露に当てることをいうのじゃ。
普通3日3晩といわれ、最初の3日間は昼間の日に当て、夜は梅酢に戻し、後の3日間は夜は外に出し夜露にあて、昼間は梅酢に戻しておくと伝えられておる。じゃが、梅酢に戻す回数が多いとその分塩分が濃くなるので、加減しながらやると良い。雨が心配なときは中断する。カビの原因となってしまうのじゃ。
土用干しをすると、塩と酸が中和して風味が増し、梅がやわらかくなり、きれいな色の梅干になるぞ。
質問
土用干しの最中、雨に濡らしてしまった・・・・・・
答え
少し濡れた程度なら、そのまま室内で乾かし、晴れたら日にあてて乾かす程度で良いが、かなり濡れた場合は、乾いたふきんで一粒ずつふいて、焼酎をふりかけ、ふたたび土用干しをすると良いぞ。水けはカビの原因になるから、そのままにしておくのは言語道断じゃよ。
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