赤ジソは先に塩漬けした梅の梅酢が上がったのを確認してから用意し、丁寧に水洗いをする。 十分に水けをきること。

十分に水けが切れたら、葉をつけ根から摘み取り、ボールに入れる。
塩の2/3の量を全体にふって軽く混ぜる。全体に塩がなじんできたら、手で軽くもむ。

もんでいくと、濃紫色の汁（アク）がでるので、シソをギュと搾り、アクを捨てる。

搾った赤ジソを、傷をつけないように、指の腹で丁寧にほぐし、ボールに入れる。残りの塩を入れ、指の腹で押すように、もう一度もむ。
またアクがでてくるので、搾って捨てる。
アクは十分にとること。

ギュッと搾って水けをとった赤ジソは、ほぐしてボールに入れ、梅漬けの容器から取った梅酢を入れる。梅酢の量は塩もみしたシソを手で押してしみ出るくらいが目安。
葉を傷つけないようにもむ。
赤ジソは美しい紫紅色になる。

赤ジソを一枚ずつ広げながら、梅の上にのせていく。
赤ジソが梅酢に浸るように、できるだけ平らにする。
また、ボールに残った、５の梅酢も加える。

再び、落し蓋、その上からこれまでの半分の重量の重石をのせ、上から透明なビニールや紙等で覆い、 風通しの良い冷暗所に置く。 土用（７月20日頃）まで待つ。

※梅を一粒ずつ離して広げること。又、上記日数は参考ですので梅のサイズや天候で加減をして下さい。

何故7月20日頃に行うかというと・・。
この頃は太陽の日ざしがもっとも強く、天候も安定しているからなんじゃ。
その効果は
（１）風味が増し、長く保存できるようになる
（２）鮮やかな色になる