梅の実をきれいに洗い、米のとぎ汁か水をたっぷり入れたボールに浸して一晩おき、あく抜きをする。

十分あく抜きをしたら、竹串の先で、一粒ずつへたを取り除き、ざるにあげてよく水けを切る。
へたはちょっと引っかけるだけで、取れやすいので、梅に傷をつけないように注意すること。

清潔な乾いたふきんで、水を十分にふき取る。
ごしごしこすると傷をつけるので、優しくそっとふきとる。

用意した分量の塩の半分を下処理した梅に、塩をごしごしとこすりつけるようにまぶしておく。
完全に水気をふきとった容器には、塩を用意した分量から軽く一つかみし、底に薄く振る。
梅を並べその上にまた塩を少し振り２段３段と、同様に梅と塩を交互に重ねて漬け、最上段は多めの塩で覆う。
梅はなるべくきちっと詰めていくこと。

梅の上に清潔で乾いた落し蓋、その上から梅の重さ2〜3倍の重石をのせる。落し蓋や重しが斜めにならないように注意！！
それから、ごみや虫が入らないように、その上から透明なビニールや紙等で覆い、風通しの良い冷暗所に置く。

1週間ほどしたら、梅酢が上がる。梅酢には殺菌作用があり、カビの発生を防ぐ力があるため、必ず梅酢は梅の上まで上がっていることを確認。
そして、梅酢は梅が浸るくらいを残し、余分なものを取って、重石を半分に減らし、土用干しを待つか、シソ漬け用の赤ジソが出回るのを待つ。
→赤梅干にする場合

以下を確認するが良いぞ！！
（１）塩の分量・・・少ないとなかなかあがってこない
（２）容器の底に塩がたまっていないか？
　　→たまっていたら、重石を一度外し、容器を上下左右に
　　　　ゆすり、たまった塩を全体に行き渡らせ、もう一度落し
　　　　蓋と重石をする
（３）落し蓋がキチンと梅の上にのっているか？
（４）重石の重さは？・・・梅の重量の2倍以上必要

※作業中は水けを加えたり、梅に触らないように要注意！！