梅干用の梅は、産地の気候風土によっていろいろな品種がある。
全国的には、南高、白加賀、養老などが有名。
選ぶときには、中粒で種が小さく、果肉が厚く、粒のそろっているものを選ぶんじゃ。
実に傷がついていたり、斑点のあるものは避けた方がよい。 カビの原因になる。
そして、梅酢があがりにくくなるので、青くて硬すぎるもの、肉くずれしやすいので熟しすぎたものも避けるんじゃ。
家に梅の木があるのなら、ほのかに黄みを帯び始めたとき、 時期を逃がさずもぎ取ること！！

※要注意
　梅は店等に並ぶ時
　期は短いぞ！
　カレンダーも参考に

ニガリを含んだ粗塩＝自然塩を選ぶこと。まろやかで旨みがあるのじゃ。
市販されている食塩は精製された塩なので、ほとんどニガリがないぞ。

後から入れる赤ジソは、両面が赤紫色で、葉先の縮れたちりめんジソが良い。
色がきれいな梅干になる。シソの葉を裏返し緑色のものは美しい赤色にならないので要注意！新鮮なもので、新鮮なうちに使うこと！！

漬ける容器は、梅干は塩と酸が強いので、陶製のかめが最適。なければ、ホウロウ製、漬物用のポリ容器でも良い。 但し、傷やひび割れに気をつけること！ また、梅と重石で重量がかかるので、丈夫なものが良い。

漬ける容器と同じく、木製または陶製の平らな皿などが良い。
木製であっても、金属のくぎが使ってあるものはそこからさびがでるので、気を つけること。

陶製や自然石、ポリ製が良い。酸や塩に弱いビニール袋等で小石やレンガを包んで使うのは禁物！また、途中で重石を減らすので、2種類の重さ のものを用意すると良い。

土用干しに使うざる・・・

梅干の皮を傷つけない、酸や塩分に強い平らな竹製。縁が3〜4センチ上がっているものが、つるすときに紐が通しやすくて良い。

ふきんと竹串・・・・・・

下処理に必要で、梅をふくときに必要なふきんは、一度洗った清潔で乾いた木綿のもの。竹串は自分の手にあわせた使いやすい長さのもの。